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蔬食有多難尋 鄉思就有多洶湧

新聞來源http://news.hexun.com/2012-10-22/147080293.html

生活在另一種境遇,開啟瞭另一段旅程,傢在身後,未識鄉愁;一個經年離傢的人,早已被花花世界的繁雜口味麻木瞭味蕾,在嘗到純正的蔬菜味之後,復蘇的味覺記憶試圖喚醒過往的情感;那是屬於物質匱乏童年的簡單果蔬味道,沒有農藥的過度清洗和激素的猛烈催發,關乎食物本真的快樂滋味,激蕩出味覺與靈魂的純粹;這就是京兆尹帶領素食的還鄉之旅。>>Tips“京兆尹”的含義京兆尹,中國古代官名,為三輔(治理京畿地區的三位官員,即京兆尹、左馮翊、右扶風)之一。相當於今日首都的市長。“京”和“兆”都是極其龐大的量詞,“尹”除瞭有“管理”的意思,也是京兆尹餐廳的創辦人尹鴻達的姓氏。采寫|《小康?財智》記者晁珊珊快樂之信貸條件信貸年息信用貸款房貸專家信貸年息於美食,是酸甜苦辣之外的另一種驚喜。比如巧克力冰激凌上一點刺鼻的綠芥末;小辣椒辣出的兩滴酸眼淚;或在北京喧囂的二環路邊,躲在地鐵旁的四合院裡,一個叫做“京兆尹”的素食餐館帶給你的意外安寧。夾著負氧離子的霧氣裊裊升起,竹林光影綽綽之間,昆蟲在堆砌的石子上幸福地攀爬。在這裡,即使惱人的蠅蟲也能得到最小心的善待。都市人大都貪鮮嗜嫩,菜叢裡的詩意,需要沒有利益熏心的人去詮釋。佈西亞?撒瓦涵(Brillat-Savartin)說,“告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人。”有一種人會坐在紙編的太師椅上,拄著沒有任何修飾的餐桌,等待侍者埔里鎮二胎房屋銀行從瓦片堆積起的酒架上取來一瓶紅酒,要麼泡上一壺茗茶,透過玻璃墻,欣賞四合院風雨過後的楓樹和海棠,一坐一下午。西方把抽象藝術的源頭分為北歐冰天雪地培育出的簡約,和中國書法中的禪意。沒有人想過,如果把二者融合在一個四合院裡,置其於國際都市的鬧市區,給酣暢淋漓的享樂者們一種關於蔬食的意義,會出現怎樣的始料不及?於是,京兆尹就這樣來瞭。京兆尹的還鄉上世紀60年代,京兆尹從北京搬到瞭臺灣,正宗和獨特宮廷菜讓京兆尹在臺灣名聲大噪。為臺灣政客和各國總統提供機餐和禮品,成為演藝明星的聚會場所,這些都與京兆尹的創辦人尹鴻達的高度活躍有關。飲食是極其原始的酣暢享樂,無時無刻不在向生活昭示它的美妙意義,能夠大膽淋漓享受食物的人,對生活想必癡迷雅致,老北京——尹鴻達就是這樣的人。上瞭年紀之後,他患瞭糖尿病,即便如此,他從不節制自己嗜甜的味蕾渴求,直到身體每況愈下,各種並發癥接踵而至。在協和醫院,醫生給尹鴻達下達瞭病危通知單。這個時候他才意識到,需要從食物上“自救”。就這樣,素食開始為尹鴻達開啟新的生命篇章。從食素到離世,尹鴻達以生命的最高熱情奇跡般地在美食圈繼續活躍瞭十餘年。尹大為是京兆尹的第二代傳人,尹鴻達之子。十五年前,他就希望能夠在內地開辦一傢高端的素食餐廳,完成父親的遺願。直到2009年最終定下來,尹大為認為是“因緣”的結果。信仰佛教的尹大為在一次在放生的過程中救下瞭一名落水者,一位旁觀的女士問他,“水這麼深,你就不害怕?”尹大為想瞭想,“我如果要想這麼多,可能就不會跳下水瞭。”這位女士被尹大為的慈悲感動,後來信瞭佛,成為京兆尹在北京素食餐廳的投資人。2012年8月6日,京兆尹以放生的形式在北京開張,尹大為和京兆尹在46年後帶著父親的希望重歸故裡。素食者的精神凈地一個嗜吃的文明人,在不忍與食欲之間,難免會產生良知上的自謙與愧疚。沒有瞭龍蝦的生脆、魚蝦的津甜、雞肉的細嫩,哪怕坐在最安適的燭光音樂餐桌前,舞動刀叉也少瞭份鮮活的興致。有沒有想過,菜色的美甚至可以蓋過味道,在欣賞到別出心意的“藝術品”時,思想和靈魂都已被填飽,此時食物倒成瞭錦上添花的點綴,無人再區分葷素,和傳說中的“秀色可餐”如出一轍。京兆尹的廚藝總監潘建軍,2000年學佛,凈空法師的一句話不僅讓他變成瞭虔誠的凈素者,也讓他最終下定決心,離開葷菜館,走到素菜館。“這個世界要避免戰爭,除非全世界人都吃素。”此後,能夠推廣素食,成瞭潘建軍的心願。從菜式到餐具,京兆尹都極具極簡主義的藝術構想,這也是潘建軍的追求。“盡量每一道菜的量都少,制作出更多菜式,讓客人品嘗。”目前,京兆尹已經有二百多道菜式,並還在增加。好的飲食文化是一種持續性的革命:選擇、淘汰、再創造,好的餐廳亦如此。時而會在透明的玻璃墻發現這樣一段話,“一個國傢偉不偉大,道德水準高不高,可以從它對待動物的方式上判斷出來。”這是用一生實踐素食的甘地,在京兆尹和有相同慈悲人的時空對望。舌尖上的素食環球之旅好廚藝千變萬化,壞則一廂情願,毫無章法。美味的菜品有時甚至不是昂貴的奇珍,而確實與一點“靈氣”有關。“比如西紅柿和凍豆腐的搭配,食材很簡單,但一般人隻會想到的是蛋類和西紅柿的組合。”潘建軍說,“好的想法是做出好菜品的關鍵,食材和技術排在其後。”京兆尹的“無國界蔬食料理”綜合各國美食,從法國到西班牙再到東南亞,以素食的名義環遊世界。當然,也讓正在環遊世界的人,在這裡找到回鄉的味道,兒時純粹的果蔬體驗。生活早已在另一種境遇開啟瞭另一段旅程,傢在身後,未識鄉愁,一個經年離傢的人,早已被花花世界的繁雜口味麻木瞭味蕾,在嘗到純正的蔬菜味之後,復蘇的味覺記憶試圖喚醒過往的情感。那是屬於物質匱乏童年的簡單果蔬味道,沒有農藥的過度清洗和激素的猛烈催發,關乎食物本真的快樂滋味,激蕩出味覺與靈魂的純粹。這就是京兆尹帶領素食的還鄉之旅。為食材尋到歸屬地,追求食物本源的味道,也是潘建軍一直在做的事。比如野生松茸全部來自雲南的深山,雞頭米隻選在江浙,就連鹽也是來自蘇州的巖鹽。這種鹽不同於海鹽,是通過巖石提煉,除瞭包含更多的礦物質,味道也比海鹽鮮。費南?阿德裡亞(Ferran Adria),世界五大名廚公認的首席廚師,他就是那個突發奇想,把巧克力加入日本芥末,隨興之所至,接著把冰激凌做成咸味的人。他曾說,“寧可把錢花在巴黎的Ritz喝一瓶香檳,也不願花在一雙鞋子上,因為人們總是會記得香檳,但不會記得鞋子。”如此說來,如果除瞭美食美酒,再平添一點對動物的慈悲,豈不是更加難以忘懷?對話京兆尹總裁尹大為我要讓素食走入一個新方向《小康?財智》:聽說你對“Lohas”有另外一番解讀?尹大為:Lohas,現在中國翻譯成“樂活”。西方的Lohas是有錢人在現代化進程中,對人類“現代性”的反思,其中包括對人類和地球健康的回歸。於是有瞭綠色、環保、關愛動物的概念。並把健康的生活態度帶到自己的生活中。但是我覺得Lohas應該翻譯成“樂合”,人如果“合”瞭就健康,人與人、自然、社會和諧瞭,國傢與國傢和諧瞭,就會產生“樂”。這種“因合而樂”是我的追求。《小康?財智》:現在北京也有很多素食餐廳,選擇北京會不會競爭激烈?尹大為:北京的確有很多素食餐廳,但我把他們稱之為“素”,現在我做的是“蔬”,自然的健康蔬食。曾經在選址的時候我初步選擇瞭北京和上海,因為全球經濟看中國,中國首善看北京,我想在北京建立一個燈塔,然後向全球發送蔬食的訊息,就可以產生一個效果,更事半功倍。《小康?財智》:在世界上是不是宗教的“素食”要多於您說的這種“健康素”?尹大為:其實在國外並不是宗教的關系,有很多人吃素,比如西雅圖現在被稱為“素食之都”,現在臺北也被稱為“素食之都”,溫哥華現在也有很多人都吃素。這些素食,他們並不是佛教的“凈素”,而是“健康素”,比如可以吃洋蔥、奶酪、牛奶、雞蛋等,口味上、材料上,會有更多元的選擇。《小康?財智》:京兆尹在臺灣已經做得很成功,但是是做葷菜館的,為什麼來北京做成素食餐廳?尹大為:我想讓素食走入一個新方向。現在的素食有一個傳統的誤區,人們發現現在素食裡,記憶當中的味道變瞭。因為如果不用蔥和蒜,就需要用其他的加工品,用葷菜樣式來做,做成像雞鴨魚的樣子,而且還是現成的加工品,工廠合成的大豆制品,這都是不健康的。既然多吃素少吃肉是健康的,就應該走健康的路線,選天然的食材。《小康?財智》:現在提倡“蔬食”的可能隻有京兆尹一傢,這個定位一出,會不會也擔心以後會有更多的競爭?尹大為:我就想做一個“示范”,希望大傢來抄襲。大傢都開蔬食餐館,吃素的人就多瞭,這也是我的最終目的。我覺得地球需要這樣的飲食,是環保的。廚室機密黑松露鴿蛋羅勒松茸乳酪球吃點:一道菜包含三道菜,在味道上獨樹一幟,營養更全面。苔條海味豆腐吃點:少見的苔條就有豐富的營養價值。抄牛肝菌松吃點:牛肝菌豐富的營養價值和藝術品式的別致裝置。

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